Как  и при какой температуре происходит сепарирование молока для получения сливок?

Под сепарированием молока понимают переработку, при которой происходит разделение сепарируемого продукта на части, разные по своей плотности. В нашем случае это разделение на жирную и обезжиренную части молока, а оборудование, на котором происходит разделение это сепаратор-сливкоотделитель.

Как происходит сепарация

Цельное молоко содержит жир, который формируется в виде шариков. Их плотность намного меньше плотности жидкой фракции, поэтому под действием центробежной силы происходит разделение двух частей. Именно по такому принципу работают промышленные и бытовые сепараторы.

Эти сепараторы имеют барабаны, оснащенные специальными тарелками для разделения частей молока на тонкие слои. В работающий сепаратор с вращающимся барабаном заливают цельное молоко, под действием центробежной силы тяжелая фракция, т.е. обезжиренное молоко, отбрасывается к периферии барабана сепаратора, а легкая, молочный жир, смещается ближе к оси вращения барабана.

В промышленных сепараторах переработка молока происходит по следующей схеме:

1. Сырье подается по центральному трубопроводу к тарелкодержателю аппарата.
2. В тарелках имеются отверстия с каналами, по которым при вращении барабана молоко поднимается к верхней группе тарелок и распределяется в зазоре между ними.
3. Молочный жир под действием центробежной силы перемещается к кромке тарелки, а затем между ней и тарелкодержателем поднимается в отсек для сбора сливок.
4. Обрат, как более тяжелая фракция, перемещается к периферии барабана, в так называемое грязевое пространство.
5. Далее обрат, освободившись от молочных примесей, поднимается вверх и через специальный патрубок, минуя вентиль, выводится наружу.

На патрубках для вывода сливок  установлены регулировочные вентили. С их помощью регулируется степень жирности сливок за счет добавления или уменьшения количества обезжиренного молока.

Если с помощью вентиля уменьшить количество выходящих из сепаратора сливок, их жирность повысится, а если увеличить — массовая доля жира снизится.

Факторы, влияющие на качество сепарации

На качество и скорость сепарации молока влияют три условия::

1. Вязкость молока. Чем она выше, тем худшего качества получатся сливки. Уровень вязкости снижают за счет повышения температуры молока.
2. Жирность сырья — чем она выше, тем медленнее протекает процесс. Для повышения скорости сепарирования в барабане увеличивают количество тарелок.
3. Соблюдение технологии подачи молока. Если насосы подобраны неверно, то жир в молоке формируется в частицы неправильной формы. Отделить их от жидкой среды будет труднее.

Оказывает влияние на процесс и кислотность молока. При высоком ее содержании коллоидное состояние белков меняется, что приводит к увеличению вязкости молока. Такое состояние затрудняет сепарирование, поэтому с ним нужно бороться повышением температуры сырья. В результате молочный жир переходит в жидкое состояние и отделить его становится легче.

Какая температура нужна при сепарировании

В промышленном производстве применяют один из трех методов сепарирования, отличающихся между собой температурой подаваемого в сепаратор цельного молока и технологическими особенностями.

При низкотемпературном способе молоко охлаждают до 5–15 °C. При таких температурах вязкость сливок снижается, они медленнее вытекают из сепаратора, а потому обладают большей жирностью. Низкотемпературный способ требует снижения производительности сепаратора (см. таблицу).

Оптимальная температура сепарирования 35–45 °С. В таких условиях жир отделяется проще всего, а производительность сепаратора не снижается. В идеале температура не должна быть выше 40 °C — начиная с этого значения жировые шарики сильнее дробятся, увеличивается объем пены, что замедляет процесс переработки.

В некоторых случаях применяется и высокотемпературное сепарирование, при котором молоко подогревают до 60–85 °C. Такой способ используют для упрощения технологической схемы: на выходе получаются пастеризованные сливки и обрат. Однако есть у метода недостатки:

• увеличение количества сепараторной слизи;
• необходимость чаще останавливать и мыть сепаратор;
• увеличение пенообразования в сливках.

Поэтому высокотемпературная переработка цельного молока применяется только при изготовлении сливок с жирностью до 83% или при производстве сливочного масла проточным методом сепарирования.

Как определяется качество сепарирования

Согласно нормативам, качество сепарирования оценивают по уровню жира в обрате. По норме его должно быть не более 0,05%. Однако большинство современных сепараторов закрытого типа выдают обезжиренное молоко с содержанием жира на уровне 0,03–0,01%. Это наиболее весомый аргумент в пользу переоснащения производственных линий по переработке цельного молока.

Сливкоотделители компании Ротор-Сепаратор

Компания Ротор-Сепаратор производит всю линейку сепараторов-сливкоотделителей, востребованных на современных молочных заводах и предприятиях. Нами выпускаются промышленные сепараторы-сливкоотделители с автоматической выгрузкой осадка серии РОТОР-ОСЦП предназначенные для разделения цельного молока с получением сливок, жирностью до 65%. Сепараторы серии РОТОР-ОСЦП выполняют автоматическую выгрузку осадка с возможностью изменять периодичность и время выгрузки. После завершения смены сепаратор моется в автоматическом режиме, также есть возможность интегрировать его в действующую CIP-мойку. Также нами производятся сепараторы сливкоотделители с ручной выгрузкой осадка, такие как РОТОР-ОСРП-1 а также РОТОР-ФЕРМЕР которые доступны большинству производителей молочной продукции, в частности фермерам и производителям сыров.